NELLA BATTAGLIA TRA CUORE E CERVELLO E' SEMPRE una FRATTAGLIA a VINCEre IL DUELLO
Osteria Quinto Quarto Filosofia
L'Osteria Quinto Quarto nasce nel 2015 dalla volontà del cuciniere Marco Rossi (Chef è un termine maledettamente inflazionato) insieme alla compagna Sofia Ionita e al babbo Ivano Rossi.
Noi cerchiamo di essere territoriali e sostenibili, cosa che ormai dicono un po' tutti, ecco noi cerchiamo di farlo attraverso tre semplici punti:
- Frattaglie, Rigaglie, Quinto Quarto, chiamatele come preferite, nascono come elementi di scarto di nobili e patrizi ed è proprio grazie alle trattorie e alle osterie che trovano un minimo di valorizzazione, ma parliamo di 300 anni fa, ora, le teste dei nobili sono cadute in quasi ogni parte del globo e i patrizi si trovano già da un pò solo nei libri di storia, le interiora invece sono entrate di prepotenza nei Menù di molti ristoranti, anche prestigiosi, oggi se non lavori l'animella negli stellati non sei nessuno, oppure, viceversa sono uscite dalle trattorie e osterie per lasciare spazio al solo Lampredotto (Abomaso). Noi cerchiamo di non dare esclusiva a nessuno e lavoriamo la bestia dal cervello alla coda.
- Abbiamo la Bistecca? Certo! Ma siamo attenti a dove viene lavorata, cosa rumina e come viene trattata.
- Una volta superati il classico pollame, il maiale e la mucca non si sa più bene dove guardare, invece nella mia famiglia, l'animale che storicamente abbiamo sempre lavorato è stata la Pecora. I prosciutti ce li facciamo in casa (Daino, Pecora, Capriolo, etc) così anche per le tartare e le salsicce, seguiamo la stagionalità, diversifichiamo il prodotto e conosciamo il produttore. QUESTO é QUINTO QUARTO !
Marco Rossi
GALLERIA
.PECORA - Una storia di famiglia
"Dal mio bisnonno Duilio fino a me, passando per mio nonno Angiolo e mio padre Ivano abbiamo avuto sempre un animale che ci ha seguito in tutte le nostre cucine: La Pecora. Se fossimo in Messico si potrebbe quasi parlare di animale guida. Ecco, sì per noi la Pecora è il nostro animale guida. Lo abbiamo declinato in tutte le versioni possibili, siamo attentissimi ad usarne ogni parte, declinata in ogni modo (il Prosciutto su tutto!) è il nostro patto con la parola più abusata del nuovo secolo: Sostenibilità.
Quinto Quarto è un'osteria toscana, caratterizzata dalla presenza in menù di salumi fatti in casa e piatti della tradizione, che vengono proposti in maniera classica o con tecniche di cottura e abbinamenti all'avanguardia. Il menù, infatti, è ricco di un'ampia selezione di bistecche cotte direttamente alla brace. Lo Chef Marco Rossi ha fatto di questa filosofia una vera e propria cultura, selezionando tutti prodotti a Km 0, carni provenienti dal territorio locale e nazionale, ma anche internazionale.
